Перспективи вдосконалення рецептурного складу снек-батончиків на основі аналізу поведінки споживачів послуг індустрії гостинності
DOI:
https://doi.org/10.26642/ema-2024-3(109)-37-47Ключові слова:
харчування, споживач, споживання, поведінка споживача, снек-батончики, здоров’я людини, якість харчування, здорове харчування, індустрія гостинності, управління виробництвомАнотація
Здоровий спосіб життя спонукає людей регулярно їсти більше фруктів та горіхів, враховуючи поживні снек-батончики, які забезпечують чудову харчову та енергетичну цінність і є винятковими продуктами швидкого приготування із необхідним вмістом макро- та мікроелементів, харчових волокон та біологічно активних сполук. У статті проведено аналіз та доведено корисність фруктів і горіхів, які у складі снек-батончиків позитивно впливають на збереження здоров’я людини. Вживання горіхів демонструє позитивний ефект на стан здоров’я, запобігаючи і/або створюючи лікувальний вплив на людину через зменшення деяких факторів ризику, повʼязаних із хронічними захворюваннями. Моделювання, що відображає структуру харчування населення, коли всі закуски між прийомами їжі, за винятком напоїв, були замінені горіхами, фіксує значне зниження показників по доданому цукру (–17,8 %), твердих жирах (–21,0 %), насичених жирах (–6,6 %) і натрію (–12,3 %) та збільшення мононенасичених (+35,4 %) і поліненасичених жирів (+42,0 %), рослинних омега-3 жирних кислот (+53,1 %), харчових волокон (+11,1 %), магнію (+29,9 %) і незначне зростання вмісту калію (+1,5 %). Наявні наукові дані показуть, що споживання горіхів (від 15 до 30 г при тривалості від 3 до 16 тижнів) не забезпечує додаткових переваг для здоровʼя у дітей у віці 8…18 років, але заміна висококалорійних закусок з низьким вмістом поживних речовин горіхами може сприяти формуванню здорових дієтичних звичок у міру того, як діти стають дорослими. Для дослідження ставлення української молоді до споживання горіхів та уподобань щодо смаків снек-батончиків було проведено анкетування 188 респондентів (39,3 % – чоловіки, 60,7 % – жінки). Якщо протеїнові батончики можна вважати спеціалізованою їжею для споживачів, що прагнуть збільшити м’язову масу, то снек-батончики на основі горіхів і сухофруктів розглядаються швидше як перекуси із загальним позитивним впливом на організм. Під час їжі людина має певну послідовність хемосенсорних відчуттів, які впливають на естетичне задоволення від споживання певних страв, і смакові переваги респондентів свідчать, що найбільш бажаним є аромат і смак шоколаду (39,3 %), за яким слідують смак лісового горіха (32,8 %) і полуниці (13,1 %). Найменш бажаними для споживачів є смаки чорниці (2,6 %), злаків (2,0 %) та банана (2,0 %). Окрім уваги до вмісту вітамінів (44,3 %), респондентів цікавить відсутність у складі снек-батончиків хімічних добавок (27,9 %) та цукру (16,4 %). Незважаючи на науково доведену позитивну дію на організм людини антиоксидантів і харчових волокон, лише 1,6 % респондентів вважають їх наявність визначальним фактором для вибору харчового продукту. На основі проведеного авторами дослідження встановлено, що використання суміші горіхів і сухофруктів для перекусу створює баланс між мононенасиченими і поліненасиченими жирними кислотами, забезпечує організм необхідними вітамінами та є бажаним для споживання. Снек-батончики, що містять у своєму складі горіхи та сухофрукти, з органолептичної точки зору є найбільш бажаними для споживачів і можуть бути корисними щодо профілактики цілого ряду захворювань. Це дослідження може використвуватися для прийняття управлінських рішень у виробництві продукції здорового харчування.
Посилання
Poulose, S., Miller, M. and Shukitt-Hale, B. (2014), «Role of walnuts in maintaining brain health with age», The Journal of nutrition, Vol. 144, Issue 4, pp. 561S–566S, doi: 10.3945/jn.113.184838.
Mecocci, P., Boccardi, V., Cecchetti, R. et al. (2018), «A Long Journey into Aging, Brain Aging, and Alzheimerʼs Disease Following the Oxidative Stress Tracks», Journal of Alzheimerʼs disease, Vol. 62, Issue 3, рр. 1319–1335, doi: 10.3233/JAD-170732.
Amarowicz, R. and Pegg, R.B. (2020), «Tree Nuts and Peanuts as a Source of Natural Antioxidants in our Daily Diet», Current pharmaceutical design, Vol. 26, Issue 16, рр. 1898–1916, doi: 10.2174/1381612826666200318125620.
Rhodes, D.G., Morton, S. and Moshfegh, A.J. (2022), «Food and Nutrient Database for Dietary Studies», FNDDS Food Sur veys Research Group, 2019–2020 Documentation, USDA, [Online], available at: https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/fndds-download-databases/
Lamuel-Raventos, R.M. and Onge, M.S. (2017), «Prebiotic nut compounds and human microbiota», Critical reviews in food science and nutrition, Vol. 57, Issue 14, рр. 3154–3163, doi: 10.1080/10408398.2015.1096763.
Holscher, H.D., Taylor, A.M., Swanson, K.S. et al. (2018), «Almond Consumption and Processing Affects the Composition of the Gastrointestinal Microbiota of Healthy Adult Men and Women: A Randomized Controlled Trial», Nutrients, Vol. 10, Issue 2, doi: 10.3390/nu10020126.
Souza, R.G.M., Schincaglia, R.M., Pimentel, G.D. and Mota, J.F. (2017), «Nuts and Human Health Outcomes: A Systematic Review», Nutrients, Vol. 9, Issue 12, doi: 10.3390/nu9121311.
Sonnenburg, E.D., Smits, S.A., Tikhonov, M. et al. (2016), «Diet-induced extinctions in the gut microbiota compound over generations», Nature, Vol. 529, рр. 212–215, doi: 10.1038/nature16504.
Deehan, E.C. and Walter, J. (2016), «The Fiber Gap and the Disappearing Gut Microbiome: Implications for Human Nutrition», Trends in endocrinology and metabolism (TEM), Vol. 27, Issue 5, рр. 239–242, doi: 10.1016/j.tem.2016.03.001.
Stephen, A.M., Champ, M.M., Cloran, S.J. et al. (2017), «Dietary fibre in Europe: current state of knowledge on definitions, sources, recommendations, intakes and relationships to health», Nutrition research reviews, Vol. 30, Issue 2, рр. 149–190, doi: 10.1017/S095442241700004X.
Deehan, E.C., Duar, R.M., Armet, A.M. et al. (2017), «Modulation of the Gastrointestinal Microbiome with Nondigestible Fermentable Carbohydrates To Improve Human Health», Microbiology spectrum, Vol. 5, Issue 5, doi: 10.1128/microbiolspec.BAD-0019-2017.
Welti-Chanes, J., Serna-Saldívar, S.O., Campanella, O. et al. (2020), Science and technology of fibers in food systems, Springer Nature, 468 р.
Lovegrove, A., Edwards, C.H., De Noni, I. et al. (2017), «Role of polysaccharides in food, digestion, and health», Critical reviews in food science and nutrition, Vol. 57, Issue 2, рр. 237–253, doi: 10.1080/10408398.2014.939263.
Ioniță-Mîndrican, C.B., Ziani, K., Mititelu, M. et al. (2022), «Therapeutic Benefits and Dietary Restrictions of Fiber Intake: A State of the Art Review», Nutrients, Vol. 14, Issue 13, doi: 10.3390/nu14132641.
Buyken, A.E., Goletzke, J., Joslowski, G. et al. (2014), «Association between carbohydrate quality and inflammatory markers: systematic review of observational and interventional studies», The American journal of clinical nutrition, Vol. 99, Issue 4, рр. 813–833, doi: 10.3945/ajcn.113.074252.
Schaafsma, G. and Slavin, J.L. (2015), «Significance of inulin fructans in the human diet», Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 14, Issue 1, рр. 37–47, doi: 10.1111/1541-4337.12119.
O'Keefe, S.J.D. (2018), «The Need to Reassess Dietary Fiber Requirements in Healthy and Critically Ill Patients», Gastroenterology clinics of North America, Vol. 47, Issue 1, рр. 219–229, doi: 10.1016/j.gtc.2017.10.005.
O'Keefe, S.J., Li, J.V., Lahti, L. et al. (2015), «Fat, fibre and cancer risk in African Americans and rural Africans», Nature communications, Vol. 6, doi: 10.1038/ncomms7342.
Smits, S.A., Leach, J., Sonnenburg, E.D. et al. (2017), «Seasonal cycling in the gut microbiome of the Hadza hunter-gatherers of Tanzania», Science, Vol. 357, No. 6353, рр. 802–806, doi: 10.1126/science.aan4834.
Jones, J.M. (2014), «CODEX-aligned dietary fiber definitions help to bridge the “fiber gap”», Nutrition journal, Vol. 13, doi: 10.1186/1475-2891-13-34.
Fitzgerald, E., Lambert, K., Stanford, J. and Neale, E.P. (2021), «The effect of nut consumption (tree nuts and peanuts) on the gut microbiota of humans: a systematic review», The British journal of nutrition, Vol. 125, Issue 5, рр. 508–520, doi: 10.1017/S0007114520002925.
Fatima, T., Showkat, U. and Hussain, S.Z. (2018), «Nutritional and health benefits of walnuts», Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, Vol. 7, Issue 2, рр. 1269–1271.
Nogales-Bueno, J., Baca-Bocanegra, B., Hernández-Hierro, J.M. et al. (2021), «Assessment of Total Fat and Fatty Acids in Walnuts Using Near-Infrared Hyperspectral Imaging», Frontiers in plant science, Vol. 12, doi: 10.3389/fpls.2021.729880.
Bamberger, C., Rossmeier, A., Lechner, K. et al. (2018), «A Walnut-Enriched Diet Affects Gut Microbiome in Healthy Caucasian Subjects: A Randomized, Controlled Trial», Nutrients, Vol. 10, Issue 2, doi: 10.3390/nu10020244.
Rehm, C.D. and Drewnowski, A. (2017), «Replacing American snacks with tree nuts increases consumption of key nutrients among US children and adults: results of an NHANES modeling study», Nutrition journal, Vol. 16, Issue 1, doi: 10.1186/s12937-017-0238-5.
Mead, L.C., Hill, A.M., Carter, S. and Coates, A.M. (2021), «The Effect of Nut Consumption on Diet Quality, Cardiometabolic and Gastrointestinal Health in Children: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials», International journal of environmental research and public health, Vol. 18, Issue 2, doi: 10.3390/ijerph18020454.
Rusu, M.E., Mocan, A., Ferreira, I.C.F.R. and Popa, D.S. (2019), «Health Benefits of Nut Consumption in Middle-Aged and Elderly Population», Antioxidants, Vol. 8, Issue 8, doi: 10.3390/antiox8080302.
Sala-Vila, A., Valls-Pedret, C., Rajaram, S. et al. (2020), «Effect of a 2-year diet intervention with walnuts on cognitive decline. The Walnuts And Healthy Aging (WAHA) study: a randomized controlled trial», The American journal of clinical nutrition, Vol. 111, Issue 3, рр. 590–600, doi: 10.1093/ajcn/nqz328.
Guasch-Ferré, M., Li, J., Hu, F.B. et al. (2018), «Effects of walnut consumption on blood lipids and other cardiovascular risk factors: an updated meta-analysis and systematic review of controlled trials», The American journal of clinical nutrition, Vol. 108, Issue 1, рр. 174–187, doi: 10.1093/ajcn/nqy091.
Liu, X., Guasch-Ferré, M., Drouin-Chartier, J.P. et al. (2020), «Changes in Nut Consumption and Subsequent Cardiovascular Disease Risk Among US Men and Women: 3 Large Prospective Cohort Studies», Journal of the American Heart Association, Vol. 9, Issue 7, doi: 10.1161/JAHA.119.013877.
Morgillo, S., Hill, A.M. and Coates, A.M. (2019), «The Effects of Nut Consumption on Vascular Function», Nutrients, Vol. 11, Issue 1, doi: 10.3390/nu11010116.
Coates, A.M., Hill, A.M. and Tan, S.Y. (2018), «Nuts and Cardiovascular Disease Prevention», Current atherosclerosis reports, Vol. 20, Issue 10, doi: 10.1007/s11883-018-0749-3.
Aune, D., Keum, N., Giovannucci, E. et al. (2016), «Nut consumption and risk of cardiovascular disease, total cancer, all-cause and cause-specific mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies», BMC medicine, Vol. 14, Issue 1, doi: 10.1186/s12916-016-0730-3.
Bolling, B., Chen, C., McKay, D. and Blumberg, J. (2011), «Tree nut phytochemicals: Composition, antioxidant capacity, bioactivity, impact factors. A systematic review of almonds, Brazils, cashews, hazelnuts, macadamias, pecans, pine nuts, pistachios and walnuts», Nutrition Research Reviews, Vol. 24, Issue 2, рр. 244–275, doi: 10.1017/S095442241100014X.
Hayes, D., Angove, M.J., Tucci, J. and Dennis, C. (2016), «Walnuts (Juglans regia) Chemical Composition and Research in Human Health», Critical reviews in food science and nutrition, Vol. 56, Issue 8, рр. 1231–1241, doi: 10.1080/10408398.2012.760516.
Nogales-Bueno, J., Baca-Bocanegra, B., Hernández-Hierro, J.M. et al. (2021), «Assessment of Total Fat and Fatty Acids in Walnuts Using Near-Infrared Hyperspectral Imaging», Frontiers in plant science, Vol. 12, doi: 10.3389/fpls.2021.729880.
Lockyer, S., de la Hunty, A.E., Steenson, S. et al. (2022), «Walnut consumption and health outcomes with public health relevance-a systematic review of cohort studies and randomized controlled trials published from 2017 to present», Nutrition reviews, Vol. 81, Issue 1, рр. 26–54, doi: 10.1093/nutrit/nuac040.
Research and markets. The world’s largest market research store, Energy Bar Market Report by Type (Protein Bar, Nutrition Bar, Cereal Bar, Fiber Bar), Nature (Organic, Conventional), Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Convenience Stores, Specialty Stores, Online Retail Stores, and Others), and Region 2024-2032, [Online], available at: https://www.researchandmarkets.com/tag/energy-bar
Tarasiuk, H.M. and Chahaida, A.O. (2019), «Perspektyvy vprovadzhennia tekhnolohii enerhetychnykh batonchykiv u zakladakh hotelno-restorannoho hospodarstva», Ekonomika, upravlinnia ta administruvannia, No. 3 (89), рр. 57–65, doi: 10.26642/ema-2019-3(89)-57-65.
Alfheeaid, H.A., Barakat, H., Althwab, S.A. et al. (2023), «Nutritional and Physicochemical Characteristics of Innovative High Energy and Protein Fruit- and Date-Based Bars», Foods, Vol. 12, doi: 10.3390/foods12142777.
Fulgoni, V.L., Keast, D.R., Bailey, R.L. and Dwyer, J. (2011), «Foods, fortificants, and supplements: Where do Americans get their nutrients?», The Journal of nutrition, Vol. 141, Issue 10, рр. 1847–1854, doi: 10.3945/jn.111.142257.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Галина Миколаївна Тарасюк, Андрій Олегович Чагайда
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Автор, який подає матеріали до друку, зберігає за собою всі авторські права та надає відповідному виданню право першої публікації, дозволяючи розповсюджувати даний матеріал із зазначенням авторства та джерела первинної публікації, а також погоджується на розміщення її електронної версії на сайті Національної бібліотеки ім. В.І. Вернадського та на сайті журналу.
