Тенденції вибору збалансованого харчування споживачами послуг індустрії гостинності
DOI:
https://doi.org/10.26642/ema-2024-1(107)-26-38Ключові слова:
харчування; споживач; споживання; здорове харчування; здоров’я людини; збалансоване харчування; якість харчування; заклади харчування; гостинністьАнотація
У статті проведено аналіз впливу харчування на здоров’я людини та впливу на це послуг харчування. Важливим для виживання людей та їх здоров’я є складання раціону з широкого спектра потенційних продуктів, до складу яких, окрім трьох макроелементів, має входити достатньо вітамінів і мінералів. Всі ці основні харчові компоненти зазвичай перебувають у суміші в натуральних та оброблених продуктах, при цьому адекватне споживання кожного компонента є надзвичайно складним завданням, особливо для системи прогнозування та контролю. Тому важливо це враховувати закладам харчування під час формування раціонів та меню як на сучасному етапі розвитку суспільства, так і в майбутньому. Також досліджено питання впливу підвищення вартості харчових продуктів на якість харчування, що часто призводить до зміни кількості та типу продуктів, які купуються та використовуються в харчовому раціоні людей. Ще одним фактором, який привертає увагу науковців, є вплив нерегулярного харчування на термічний ефект їжі. Проведено дослідження щодо регулярності прийому їжі та харчових уподобань української молоді, зокрема серед респондентів університетського віку (18…23 роки; 44,1 % – чоловіки, 55,9 % – жінки), майже у 40 % яких кількість разів прийому їжі становила менше трьох разів за добу, при цьому абсолютна більшість нехтують сніданком. Встановлено, що тричі на день приділяють час для харчування 36,1 % респондентів, чотири рази на день – 21,3 %, п’ять разів – 3,3 %. Незважаючи на сучасні рекомендації стосовно зменшення кількості оброблених та ультраоброблених харчових продуктів 26,2 % опитаних кілька разів на тиждень споживають сосиски, 14,7 % – страви з напівфабрикатів із м’ясовмісної сировини. Що стосується споживання риби, яка вміщує необхідний для нормального функціонування організму людини набір мікронутрієнтів, то рекомендації вживати дві–три рибні страви на тиждень дотримується 18,0 % респондентів, а 26,2 % взагалі не споживають рибних страв. З перших страв 3,3 % опитаних щодня вживають суп, 50,8 % – роблять це кілька разів на тиждень, а борщ кілька разів на тиждень вживають 18,0 % респондентів. За результатами дослідження встановлено, що харчові уподобання молоді значною мірою не відповідають сучасним знанням про вплив недостатнього споживання риби, м’яса та інших необхідних мікронутрієнтів, а заклади харчування за цілим рядом причин не в змозі формувати раціони здорового збалансованого харчування.
Посилання
Whitmee, S., Haines, A., Beyrer, C. et al. (2015), «Safeguarding human health in the Anthropocene epoch: report of The Rockefeller Foundation-Lancet Commission on planetary health», The lancet, Vol. 386, Issue 10007, pp. 1973– 2028, doi: 10.1016/S0140-6736(15)60901-1.
Steffen, W., Richardson, K., Rockström, J. et al. (2015), «Sustainability. Planetary boundaries: guiding human development on a changing planet», Science, Vol. 347, No. 6223, doi: 10.1126/science.1259855.
Fan, S., Cho, E.E. and Rue, C. (2017), «Food security and nutrition in an urbanizing world: A synthesis of the 2017 Global Food Policy Report», China Agricultural Economic Review, Vol. 9, No. 2, pp. 162–168.
Food and Agriculture Organisation (FAO), IFAD, UNICEF, WFP & WHO (2017), The state of food security and nutrition in the world 2017. Building resilience for peace and food security, FAO, Rome.
McClain, А.C., Ayala, G.X., Sotres-Alvarez, D. et al. (2018), «Frequency of Intake and Type of Away-from-Home Foods Consumed Are Associated with Diet Quality in the Hispanic Community Health Study/Study of Latinos (HCHS/SOL)», The Journal of Nutrition, Vol. 148, Issue 3, pp. 453–463, doi: 10.1093/jn/nxx067.
Bashiardes, S., Godneva, A., Elinav, E. and Segal, E. (2018), «Towards utilization of the human genome and microbiome for personalized nutrition», Current opinion in biotechnology, Vol. 51, pp. 57–63, doi: 10.1016/j.copbio.2017.11.013.
Wang, D.D. and Hu, F.B. (2018), «Precision nutrition for prevention and management of type 2 diabetes», The lancet. Diabetes & endocrinology, Vol. 6, No. 5, pp. 416–426, doi: 10.1016/S2213-8587(18)30037-8.
Kohlmeier, M., De Caterina, R., Ferguson, L.R. et al. (2016), «Guide and Position of the International Society of Nutrigenetics/Nutrigenomics on Personalized Nutrition: Part 2 – Ethics, Challenges and Endeavors of Precision Nutrition», Journal of nutrigenetics and nutrigenomics, Vol. 9, No. 1, pp. 28–46, doi: 10.1159/000446347.
Ortega, Á., Berná, G., Rojas, A. et al. (2017), «Gene-Diet Interactions in Type 2 Diabetes: The Chicken and Egg Debate», International journal of molecular sciences, Vol. 18, No. 6, 1188 p., doi: 10.3390/ijms18061188.
Ramos-Lopez, O., Milagro, F.I., Allayee, H. et al. (2017), «Guide for Current Nutrigenetic, Nutrigenomic, and Nutriepigenetic Approaches for Precision Nutrition Involving the Prevention and Management of Chronic Diseases Associated with Obesity», Journal of nutrigenetics and nutrigenomics, Vol. 10, No. 1–2, pp. 43–62, doi: 10.1159/000477729.
Indrio, F., Martini, S., Francavilla, R. et al. (2017), «Epigenetic Matters: The Link between Early Nutrition, Microbiome, and Long-term Health Development», Frontiers in pediatrics, Vol. 5, doi: 10.3389/fped.2017.00178.
Venkataraman, A., Sieber, J.R., Schmidt, A.W. et al. (2016), «Variable responses of human microbiomes to dietary supplementation with resistant starch», Microbiome, Vol. 4, No. 1, 33 p., doi: 10.1186/s40168-016-0178-x.
Makki, K., Deehan, E.C., Walter, J. and Bäckhed, F. (2018), «The Impact of Dietary Fiber on Gut Microbiota in Host Health and Disease», Cell host & microbe, Vol. 23, No. 6, pp. 705–715, doi: 10.1016/j.chom.2018.05.012.
Zhao, L., Zhang, F., Ding, X. et al (2018), «Gut bacteria selectively promoted by dietary fibers alleviate type 2 diabetes», Science, Vol. 359, Issue 6380, pp. 1151–1156, doi: 10.1126/science.aao5774.
Chahaida, A.O., Tarasiuk, H.M. and Sokolovska, I.O. (2021), «Tendentsii rozvytku ta perspektyvy vprovadzhennia novitnikh kharchovykh produktiv u zakladakh industrii hostynnosti», Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia Ekonomika i upravlinnia, Vol. 32 (71), No. 1, pp. 51–57, doi: 10.32838/2523-4803/71-1-9.
Berthoud, H.R., Morrison, C.D., Ackroff, K. et al. (2021), «Learning of food preferences: mechanisms and implications for obesity & metabolic diseases», International Journal Obesity, Vol. 45, рр. 2156–2168, doi: 10.1038/s41366-021-00894-3.
Zou, H., Wang, D., Ren, H. et al. (2020), «Effect of Caloric Restriction on BMI, Gut Microbiota, and Blood Amino Acid Levels in Non-Obese Adults», Nutrients, Vol. 12, Issue 3, 631 p., doi: 10.3390/nu12030631.
Borgmann, D., Ciglieri, E., Biglari, N. et al. (2021), «Gut-brain communication by distinct sensory neurons differently controls feeding and glucose metabolism», Cell Metabolism, Vol. 33, No. 7, pp. 1466–1482, doi: 10.1016/j.cmet.2021.05.002.
Von Schwartzenberg, R.J., Bisanz, J.E., Lyalina, S. et al. (2021), «Caloric restriction disrupts the microbiota and colonization resistance», Nature, Vol. 595, рр. 272–277, doi: 10.1038/s41586-021-03663-4.
Selmin, O.I., Papoutsis, A.J., Hazan, S. et al. (2021), «n-6 High Fat Diet Induces Gut Microbiome Dysbiosis and Colonic Inflammation», International Journal of Molecular Sciences, Vol. 22, No. 13, doi: 10.3390/ijms22136919.
Adalsteinsdottir, S.A., Magnusdottir, O.K., Halldorsson, T.I. and Birgisdottir, B.E. (2018), «Towards an Individualized Nutrition Treatment: Role of the Gastrointestinal Microbiome in the Interplay Between Diet and Obesity», Current obesity reports, Vol. 7, No. 4, pp. 289–293, doi: 10.1007/s13679-018-0321-z.
Sonnenburg, J.L. and Bäckhed, F. (2016), «Diet-microbiota interactions as moderators of human metabolism», Nature, Vol. 535, Issue 7610, pp. 56–64, doi: 10.1038/nature18846.
Healey, G.R., Murphy, R., Brough, L. et al. (2017), «Interindividual variability in gut microbiota and host response to dietary interventions», Nutrition reviews, Vol. 75, No. 12, pp. 1059–1080, doi: 10.1093/nutrit/nux062.
Zhang, Y.J., Li, S., Gan, R.Y. et al. (2015), «Impacts of gut bacteria on human health and diseases», International journal of molecular sciences, Vol. 16, No. 4, pp. 7493–7519, doi: 10.3390/ijms16047493.
Lamichhane, S., Sen, P., Dickens, A.M. et al. (2018), «Gut metabolome meets microbiome: A methodological perspective to understand the relationship between host and microbe», Methods, Vol. 149, pp. 3–12, doi: 10.1016/j.ymeth.2018.04.029.
Janssen, A.W. and Kersten, S. (2017), «Potential mediators linking gut bacteria to metabolic health: a critical view», The Journal of physiology, Vol. 595, No. 2, pp. 477–487, doi: 10.1113/JP272476.
Dao, M.C., Everard, A., Aron-Wisnewsky, J. et al. (2016), «Akkermansia muciniphila and improved metabolic health during a dietary intervention in obesity: relationship with gut microbiome richness and ecology», Gut, Vol. 65, No. 3, pp. 426–436, doi: 10.1136/gutjnl-2014-308778.
Muñiz Pedrogo, D.A., Jensen, M.D., Van Dyke, C.T. et al. (2018), «Gut Microbial Carbohydrate Metabolism Hinders Weight Loss in Overweight Adults Undergoing Lifestyle Intervention With a Volumetric Diet», Mayo Clinic proceedings, Vol. 93, No. 8, pp. 1104–1110, doi: 10.1016/j.mayocp.2018.02.019.
Hullar, M.A. and Fu, B.C. (2014), «Diet, the gut microbiome, and epigenetics», Cancer journal (Sudbury, Mass.), Vol. 20, No. 3, pp. 170–175, doi: 10.1097/PPO.0000000000000053.
Hjorth, M.F., Roager, H.M., Larsen, T.M. et al. (2018), «Pre-treatment microbial Prevotella-to-Bacteroides ratio, determines body fat loss success during a 6-month randomized controlled diet intervention», International journal of obesity, Vol. 42, No. 3, pp. 580–583, doi:10.1038/ijo.2017.220.
Christensen, L., Roager, H.M., Astrup, A. and Hjorth, M.F. (2018), «Microbial enterotypes in personalized nutrition and obesity management», The American journal of clinical nutrition, Vol. 108, No. 4, pp. 645–651, doi: 10.1093/ajcn/nqy175.
Dinan, T.G. and Cryan, J.F. (2017), «The Microbiome-Gut-Brain Axis in Health and Disease», Gastroenterology clinics of North America, Vol. 46, No. 1, pp. 77–89, doi: 10.1016/j.gtc.2016.09.007.
Hughes, R.L., Marco, M.L., Hughes, J.P. et al. (2019), «The Role of the Gut Microbiome in Predicting Response to Diet and the Development of Precision Nutrition Models-Part I: Overview of Current Methods», Advances in nutrition, Vol. 10, No. 6, pp. 953–978, doi: 10.1093/advances/nmz022.
Strid, A., Johansson, I., Bianchi, M. et al. (2021), «Diets benefiting health and climate relate to longevity in northern Sweden», The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 114, Issue 2, pp. 515–529, doi: 10.1093/ajcn/nqab073.
Willett, W.C., Hu, F.B., Rimm, E.B. and Stampfer, M.J. (2021), «Building better guidelines for healthy and sustainable diets», The American journal of clinical nutrition, Vol. 114, No. 2, pp. 401–404, doi: 10.1093/ajcn/nqab079.
Herforth, A., Arimond, M., Álvarez-Sánchez, C. et al. (2019), «A Global Review of Food-Based Dietary Guidelines», Advances in Nutrition, Vol. 10, Issue 4, pp. 590–605, doi: 10.1093/advances/nmy130.
Dussiot, A., Fouillet, H., Wang, J. et al. (2022), «Modeled healthy eating patterns are largely constrained by currently estimated requirements for bioavailable iron and zinc-a diet optimization study in French adults», The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 115, Issue 3, pp. 958–969, doi: 10.1093/ajcn/nqab373.
Dussiot, A., Fouillet, H., Wang, J. et al. (2021), «The Health Value of Modelled Healthy Eating Patterns Is Largely Constrained by the Current Reference Values for Bioavailable Iron and Zinc», Current Developments in Nutrition, Vol. 5, Issue Supplement_2, 119 p., doi: 10.1093/cdn/nzab035_027.
Shardell, M. (2018), «Nutrition and Functional Status», Innovation in Aging, Vol. 2, Issue Supplement_1, pp. 812– 813, doi: 10.1093/geroni/igy023.3025.
Fernandes, A., Rieger, D. and Proença, R. (2019), «Perspective: Public Health Nutrition Policies Should Focus on Healthy Eating, Not on Calorie Counting, Even to Decrease Obesity», Advances in Nutrition, Vol. 10, Issue 4, pp. 549–556, doi: 10.1093/advances/nmz025.
Buckland, A., Aung, T., King, S. et al. (2019), «Nutrition Data Use and Needs: Findings from an Online Survey of Global Nutrition Stakeholders (P22-003-19)», Current Developments in Nutrition, Vol. 3, Issue Supplement_1, doi: 10.1093/cdn/nzz042.P22-003-19.
Micó, V., Berninches, L., Tapia, J. and Daimiel, L. (2017), «NutrimiRAging: Micromanaging Nutrient Sensing Pathways through Nutrition to Promote Healthy Aging», International Journal of Molecular Sciences, Vol. 18, No. 5, 915 p., doi: 10.3390/ijms18050915.
Kim, Y., Huan, T., Joehanes, R. et al. (2022), «Higher diet quality relates to decelerated epigenetic aging», The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 115, Issue 1, pp. 163–170, doi: 10.1093/ajcn/nqab201.
Nair, M.K., Augustine, L.F. and Konapur, A. (2016), «Food-Based Interventions to Modify Diet Quality and Diversity to Address Multiple Micronutrient Deficiency», Frontiers in public health, Vol. 3, doi: 10.3389/fpubh.2015.00277.
Vadiveloo, M., Dixon, L.B. and Parekh, N. (2013), «Associations between dietary variety and measures of body adiposity: a systematic review of epidemiological studies», The British journal of nutrition, Vol. 109, No. 9, pp. 1557–1572, doi: 10.1017/S0007114512006150.
Bergamaschi, V., Olsen, A., Laureati, M. et al. (2016), «Variety in snack servings as determinant for acceptance in school children», Appetite, Vol. 96, pp. 628–635, doi: 10.1016/j.appet.2015.08.010.
Parizel, O., Labouré, H., Marsset-Baglieri, A. et al. (2017), «Providing choice and/or variety during a meal: Impact on vegetable liking and intake», Appetite, Vol. 108, pp. 391–398, doi: 10.1016/j.appet.2016.10.027.
Raynor, H.A. and Vadiveloo, M. (2018), «Understanding the Relationship Between Food Variety, Food Intake, and Energy Balance», Current obesity reports, Vol. 7, No. 1, pp. 68–75, doi: 10.1007/s13679-018-0298-7.
Windey, K., De Preter, V. and Verbeke, K. (2012), «Relevance of protein fermentation to gut health», Molecular nutrition & food research, Vol. 56, No. 1, pp. 184–196, doi: 10.1002/mnfr.201100542.
Makki, K., Deehan, E.C., Walter, J. and Bäckhed, F. (2018), «The Impact of Dietary Fiber on Gut Microbiota in Host Health and Disease», Cell host & microbe, Vol. 23, No. 6, pp. 705–715, doi: 10.1016/j.chom.2018.05.012.
Wali, J.A., Milner, A.J., Luk, A.W.S. et al. (2021), «Impact of dietary carbohydrate type and protein–carbohydrate interaction on metabolic health», Nature Metabolism, Vol. 3, рр. 810–828, doi: 10.1038/s42255-021-00393-9.
Ding, M., Ellervik, C., Huang, T. et al. (2018), «Diet quality and genetic association with body mass index: results from 3 observational studies», The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 108, Issue 6, pp. 1291–1300, doi: 10.1093/ajcn/nqy203.
Pineda, E., Sanchez-Romero, L.M., Brown, M. et al. (2018), «Forecasting Future Trends in Obesity across Europe: The Value of Improving Surveillance», Obesity facts, Vol. 11, No. 5, pp. 360–371, doi: 10.1159/000492115.
Casas, R., Castro-Barquero, S., Estruch, R. and Sacanella, E. (2018), «Nutrition and Cardiovascular Health», International Journal of Molecular Sciences, Vol. 19, No. 12, doi: 10.3390/ijms19123988.
Mafra, D., Borges, N.A., Lindholm, B. et al. (2021), «Food as medicine: targeting the uraemic phenotype in chronic kidney disease», Nature Reviews Nephrology, Vol. 17, pp. 153–171, doi: 10.1038/s41581-020-00345-8.
Collier, R. (2018), «Containing health myths in the age of viral misinformation», Canadian Medical Association Journal, Vol. 190, No. 19, doi: 10.1503/cmaj.180543.
Folkvord, F., Anschütz, D.J., Boyland, E. et al. (2016), «Food advertising and eating behavior in children», Current Opinion in Behavioral Sciences, Vol. 9, pp. 26–31, doi: 10.1016/j.cobeha.2015.11.016.
Chahaida, A. and Tarasiuk, H. (2022), «Otsinka rivnia spozhyvannia bezalkoholnykh vysokokaloriinykh napoiv moloddiu Ukrainy», European Science, No. 3(sge08-03), pp. 59–75, doi: 10.30890/2709-2313.2022-08-03-017.
Freeman, B., Kelly, B., Vandevijvere, S. and Baur, L. (2016), «Young adults: beloved by food and drink marketers and forgotten by public health?», Health promotion international, Vol. 31, No. 4, pp. 954–961, doi: 10.1093/heapro/dav081.
Piddubniy, V.A., Tarasiuk, H.M. and Chahaida, A.O. (2022), «Youth nutrition knowledge and food security», Modern engineering and innovative technologies, No. 24 (1), pp. 41–46, doi: 10.30890/2567-5273.2022-24-01-011.
Fuster, M., Pouget, E., Nelson Sakowitz, E. et al. (2020), «Examining Community Restaurant Nutrition Environments for Cardiovascular Health: An Assessment of Hispanic Caribbean Restaurants in New York City», Current Developments in Nutrition, Vol. 4, Issue Supplement_2, 184 p., doi: 10.1093/cdn/nzaa043_035.
Fuster, M., Abreu-Runkel, R., T-K Huang, T. et al. (2021), «Facilitating Healthy Eating in Latin American Restaurants: Examining Acceptability and Barriers Among Restaurant Owners and Staff», Current Developments in Nutrition, Vol. 5, Issue Supplement_2, 125 p., doi: 10.1093/cdn/nzab035_033.
Grosso, G. (2018), «The Mediterranean diet as a sustainable dietetic model», European Journal of Public Health, Vol. 28, Issue suppl_4, doi: 10.1093/eurpub/cky213.765.
Del Chierico, F., Vernocchi, P., Dallapiccola, B. and Putignani, L. (2014), «Mediterranean Diet and Health: Food Effects on Gut Microbiota and Disease Control», International Journal of Molecular Sciences, Vol. 15, No. 7, pp. 11678–11699, doi: 10.3390/ijms150711678.
Sawada, Y., Saito-Sasaki, N., Mashima, E. and Nakamura, M. (2021), «Daily Lifestyle and Inflammatory Skin Diseases», International Journal of Molecular Sciences, Vol. 22, No. 10, doi: 10.3390/ijms22105204.
Dobrovolskij, V. (2019), «The impact of joining the Eurozone on nutrition habits in Lithuania», European Journal of Public Health, Vol. 29, Issue Supplement_4, doi: 10.1093/eurpub/ckz186.267.
Mozaffarian, D. and Forouhi, N.G. (2018), «Dietary guidelines and health-is nutrition science up to the task?», BMJ, Vol. 360, doi: 10.1136/bmj.k822.
Dashti, H.S., Scheer, F. AJL, Saxena, R. and Garaulet, M. (2019), «Timing of Food Intake: Identifying Contributing Factors to Design Effective Interventions», Advances in Nutrition, Vol. 10, Issue 4, pp. 606–620, doi: 10.1093/advances/nmy131.
Alhussain, M.H., Macdonald, I.A. and Taylor, M.A. (2016), «Irregular meal-pattern effects on energy expenditure, metabolism, and appetite regulation: a randomized controlled trial in healthy normal-weight women», The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 104, No. 1, pp. 21–32, doi: 10.3945/ajcn.115.125401.
Alhussain, M.H., Macdonald, I.A. and Taylor, M.A. (2022), «Impact of isoenergetic intake of irregular meal patterns on thermogenesis, glucose metabolism, and appetite: a randomized controlled trial», The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 115, No. 1, pp. 284–297, doi: 10.1093/ajcn/nqab323.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Галина Миколаївна Тарасюк, Андрій Олегович Чагайда
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Автор, який подає матеріали до друку, зберігає за собою всі авторські права та надає відповідному виданню право першої публікації, дозволяючи розповсюджувати даний матеріал із зазначенням авторства та джерела первинної публікації, а також погоджується на розміщення її електронної версії на сайті Національної бібліотеки ім. В.І. Вернадського та на сайті журналу.
